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年轻人吃火锅爱喝汤?看捞王用汤打造差异化

知了 火锅餐见 2022-05-27

2018年综合评价第一的火锅品牌是什么?


不是在香港风光上市的海底捞,也不是认真耕耘产品主义的巴奴,而是一家叫做“捞王”的上海老牌火锅店,根据餐饮老板内参联合美团点评共同发布的《中国餐饮报告2019》,捞王在口味、服务、环境三大方面都取得了第一的好成绩。


喜欢捞王的消费者绝大多数都是冲着它的汤去的,捞王主打猪肚鸡火锅,锅开之后先喝一碗暖暖的胡椒猪肚鸡汤,尤其是在南方潮湿阴冷的冬天,没有人能够拒绝。



你发现了吗,越来越多的年轻人习惯于在吃火锅前喝碗汤。




1

口味的变迁




还记得二十一世纪初遍布全国的川菜馆吗?最夸张的时候,在不习惯吃辣的中原地区,一条街上能开出好几家川菜馆,而且每一家的生意看上去都不错,那是川菜最好的时代。



现在消费者对川菜的热情早已褪去,但是对辣的喜爱却延续了下来,投射在火锅上,去年一整年,无论在门店数量上还是在客单价上,火锅都显示出比其他品类更强劲的生命力。


消费者喜欢火锅,口味却发生了变化,翻一翻海底捞各家门店在大众点评里的评论,发现虾滑、毛肚、鸭肠、乌鸡卷等偏养生的食材成为网友们的推荐菜,锅底方面也更倾向于清汤/骨汤/番茄汤+红汤的搭配,辣不再是唯一的选择。



一些火锅品牌已经发现了这一变化,并且加大了对汤底的宣传,巴奴就不说了,菌汤已经成为巴奴的代名词之一。




2

年轻顾客的矛盾




即使没有准确的数据统计,餐饮老板们也观察到90后已经成为火锅的消费主力军,那么90后是一群怎样的群体呢?


《“90后”、“95后”线上消费大数据洞察》报告的数据显示,90后和95后对于养生品牌的喜好在某段时间内甚至超过了80后和70后——这些才是应该注重养生的中年人。


近几年,网络上出现了很多形容90后的词组:脱发、发福、养生、佛系、喝热水、泡枸杞、盘核桃。


这些词用在最大也只有29岁的90后身上着实怪异,却精准地体现了我们矛盾的特点,喜欢刺激,喜欢体验不一样的事物,却不能心安理得地消耗自己的身体,于是在日常生活中不由自主地开始养生。


体现在餐饮消费上,我们发现90后更加在意膳食均衡,吃辣火锅之前先喝碗汤养下胃,吃得太饱了喝瓶酸奶帮助消化。



当90后开始用可乐煮姜茶的时候,又怎么能拒绝得了天生自带养生属性的“喝汤”。


其实喝汤的现象不仅存在于火锅上,同样不怎么健康的烧烤也是,例如这几年门店扩张快速的木屋烧烤,顾客不一定会点每一种肉类,但是六成消费者习惯最后上一份疙瘩汤,酒足饭饱后一碗熨贴的汤,算是抚慰了大鱼大肉后的心里不平衡。




3

用汤打造差异化




餐见君最近和朋友去了郑州一家号称“高新区第二受欢迎”的火锅店,等位的时候发现很多顾客与老板打招呼的姿态很熟碾,在服务员那里我们了解到,这是一家开了好多年的老店,中间经过一次装修,还换过店名,而不少老顾客还是通过各种方式找到了新地址,他们并没有在营销宣传上花费太多功夫。


通过研究菜单,我们发现这家火锅店在锅底上下了很大功夫,以复购率最高的“极品太极锅”为例,两侧的锅底用来刷菜,顾客可自行搭配红汤、清汤、番茄汤等,中间的两个子锅用来喝汤,一个骨汤一个药膳汤。区别于别家的是,他们在汤里放了党参、虫草花等药膳,喝起来有一股淡淡的中药味。



“年轻人会排斥药膳吗?”


工作人员给了很肯定的答案:绝大多数不会。店中超过九成的年轻用餐者同样验证了工作人员的说法。事实上,年轻人不仅不排斥药膳,很多女性顾客是专门带着家人或闺蜜来喝汤的。数据表明,女性在家庭消费中占有的主导权是男性的两倍多,抓住了女性顾客的胃,就有很大几率培养出品牌的忠实用户。


当然,考虑到不喜欢药膳味道的消费者,他们同时准备了不含药膳的乌鸡汤。


虽然同样有乌鸡卷这道菜,但是这家火锅店在乌鸡汤里涮乌鸡卷的吃法刚好顺应了中国人“原汤化原食”的养生理念,某种程度上与其他火锅品牌形成差异——同样的喝汤法,巴奴最经典的是菌汤,海底捞则是番茄汤。



汤品一直以来是一个不被餐饮创业者看好的品类,虽然喝汤的需求很大,但是在大家的意识里,汤必须和饭搭配才能成为完整的一餐,汤耗时长且利润低,单做汤类很难实现盈利,没想到与火锅的结合,擦出了不一样的火花。


还有一个值得思考的点,我们可以算一笔账,一对正常食量的情侣吃一顿人均80到100的火锅,花费200多,其中锅底可能会占到40%甚至更高,能喝汤的火锅锅底在一定程度上提高了客单价。


所以当食材的变换有限,而“服务”已经被不可超越的海底捞占领时,其他的火锅老板们是不是可以在汤上面多花点功夫呢?




统筹|岩岩

编辑丨知了

视觉丨李青超 马亚丹

法律顾问丨李欣华

火锅餐见原创出品,转载请联系授权

(部分图片来源于网络)

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